Mosto Azedo Simples do Tio Jesse

Popcorn Sutton, “padroeiro” dos destiladores caseiros

(link para a postagem original em inglês, com mais algumas dicas interessantes)

Esta receita foi baseada no livro “Simple Sour Mash to Simple Alcohol Fuel!”, de J. W. Walstad e foi sendo modificada de acordo com as minhas experiências.

Este é o método mais barato que achei para produzir whiskey de milho, e também é ideal para os iniciantes, já que ela não precisa ser macerado e nem cozido, o que reduz muito o trabalho e as despesas do processo.

Usei este método por anos até dominar o processo de fabricação de um whikey de mosto azedo de qualidade, a partir daí eu passei para métodos mais avançados.

Segurança em primeiro lugar, amigos. Divirtam-se!

Ingredientes

Para uma receita de 5 galões (+/- 19 litros):

19 litros de água filtrada;

3,2 Kg de milho quebrado (quirera, por exemplo). Caso use milho para alimentação animal, verifique se ele não tem conservantes ou produtos químicos;

3,2 Kg de açúcar granulado;

1 pacote de fermento biológico de pão (se possível usar fermento próprio para destilação).

Teoria

Diferente do mosto cozido, um mosto simples não depende dos grãos usados na receita para obter o açúcar. O milho fornece um pouco do álcool, mas sua função é dar sabor ao produto final, enquanto o açúcar granulado é que será convertido em álcool durante a fermentação. A conversão do amido dos grãos em açúcar é um processo natural, que é acelerado pelo cozimento. Um mosto não cozido também converterá amidos em açúcares, porém de forma muito mais demorada e pouco eficiente. O açúcar granulado usado na receita irá fermentar relativamente fácil e irá prover grande parte do álcool para sua bebida.

A primeira destilada será uma destilação “doce”, já que ela ainda não terá nada ácido adicionada ao mosto. Eu recomendo guardar tudo que você conseguir destilar nesta primeira fermentação e usá-la em conjunto com o líquido usado na próxima destilação. Sim, tudo que sair. Sua segunda fermentação produzirá, agora sim, sua primeira leva de mosto azedo, que será boa, mas pela minha experiência, o sabor e a consistência não se desenvolverão completamente até depois da 3ª ou 4ª fermentação.

Primeira Fermentação

Coloque os ingredientes em sua fermentadora na ordem listada e tampe-a. Você  começará a ver a fermentação dentro das primeiras 12 horas. Leva em média 3 ou 4 dias para a “ebulição” causada pela fermentação terminar, dependendo da temperatura ambiente. Retire o mosto com cuidado da fermentadora e coloque em seu alambique.

Sifonar é o melhor método de retirada porque ela permite puxar o mosto que está acima da borra que se formou no fundo da fermentadora, não a perturbando. Deve-se evitar sólidos dentro de seu alambique e este método é bastante efetivo em manter a borra no fundo da fermentadora.

Agora você precisa tomar sua primeira decisão. Quanto de líquido azedo você quer em suas fermentações futuras? O mínimo legal para um mosto azedo é 25% de líquido azedo na fermentação. E pela minha experiência, eu não gosto de ultrapassar 50%. Isso significa que para uma fermentada de 19 litros, você irá precisar de pelo menos 4,75 litros de líquido azedo e o restante de água.

Como você irá destilar por horas, não deixe o fermentador vazio. Coloque os 14,25 l de água no fermentador, já que isto protegerá as leveduras do seu fermentador enquanto você está destilando. Enquanto isso, aproveite para retirar todo o milho que estiver boiando na superfície e substitua ele por um volume igual de milho quebrado novo. Mais tarde colocaremos os 4,75 l restantes de líquido azedo e mais 3,2 kg de açúcar.

O básico da destilação simples

Há, basicamente, dois métodos de destilação simples

A primeira é mais tradicional e básica, onde não há refrigeração dos vapores. O produto final não tem uma graduação alcoólica tão alta quanto um produzido por um alambique de refluxo ou uma destilação por coluna. Este é o método mais simples e requer diversas destilações.

O segundo método é feito num alambique de refluxo equipado com alguma forma de refrigeração dos vapores. Este método é muito mais eficiente e pode produzir um álcool de maior grau em uma simples destilação.

A primeira destilada

Destile o mosto retirado do seu fermentador, indo devagar. Para os iniciantes, de 2 a 3 gotas saindo por segundo da serpentina é a velocidade ideal. De tempos em tempos, teste seu destilado colocando de 4 a 5 gotas em uma colher com uma quantidade igual de água, e prove. Você irá aprender a identificar os gostos ruins contidas na “cabeça” do destilado rapidamente.

Na sua primeira destilada é bom manter cortes mais conservadores. Recomendo os cortes genéricos usados no whisky, digamos de 80% até 70% será o “coração” do seu destilado. Com o tempo e com mais experiência adquirida, você terá condições de ir mais além no seus cortes, provando periodicamente para identificar o gosto ruim, que será a cauda do seu destilado. Assim que aprender a identificar o gosto ruim contido tanto na cabeça quanto na cauda, você conseguirá fazer seus cortes sem precisar do auxílio de um alcoômetro, um grande passo para se tornar um destilador competente.

Pela lei americana, qualquer destilado acima de 80% não pode ser chamado de whisky, já que ele é considerado muito “leve” ou neutro. Resumidamente, seu grau alcoólico é muito alto e não consegue propriamente adquirir o gosto do grão usado na fermentação. Eu guardo tudo coletado acima de 80% para uma próxima destilação.

Lembre-se sempre de descartar os primeiros 150ml coletados em sua destilação, para evitar que o metanol e outros congêneres prejudiciais se acumulem em suas futuras destilações.

Segunda Fermentação

Seu fermentador terá agora 14,25l de água filtrada e a borra contida no fundo, composta pelo milho velho e leveduras.

Coloque agora os 4,75 l do líquido azedo, que é a vinhaça que sobrou dentro do seu alambique durante a destilação e adicione mais 3,2 kg de açúcar granulado. A vinhaça quente que saiu direto do alambique ao término da destilação funciona muito bem para dissolver o açúcar, porém, espere a vinhaça esfriar para poder adicioná-la ao fermentador, pois o calor pode matar a levedura que está lá dentro.

Assim sendo, adicione a mistura de açúcar com a vinhaça esfriada ao seu fermentador, que já contém os 14,25 l de água filtrada. Isto irá trazer o volume do seu mosto novamente para 19 litros.

Agora é hora de se certificar que você removeu e substitui todo milho velho que boiou até o topo do fermentador. Você precisa fazer isto caso queira fazer fermentações continuadas, pois a partir da 7ª ou 8ª fermentação o milho contido no fermentador já está bem gasto.

Cubra o fermentador e deixe-o fermentando por mais 3 ou 4 dias, ou até a ebulição terminar.

Meus parabéns, se você fez tudo certinho você está pronto para fazer seu primeiro whiskey de mosto azedo!

A Segunda Destilada

Sifone o mosto do fermentador e encha com ele seu alambique. Lembre-se, coloque os 14,25 l de água filtrada no fermentador para não matar suas leveduras enquanto você está destilando.

Destile seu whiskey da mesma forma que a primeira vez, sendo conservador nos cortes até conseguir ganhar mais experiência. Qualquer coisa abaixo de 80% de grau alcoólico é considerado whiskey de mosto azedo. Meus parabéns! Esta bebida é um moonshine razoável quando coletado diretamente de seu alambique.

Vá coletando até chegar seu ponto de corte. Mais uma vez, recomendo por volta de 70% de grau alcoólico para quem está começando, talvez até por volta dos 60% se quiser arriscar. Guarde tudo que coletar nesta faixa como whiskey.

Muitos moonshiners continuam destilando muito abaixo da faixa acima, pegando tudo até chegar por volta dos 20% de grau alcoólico. Tanto a cabeça quanto o coração são reusadas na próxima destilação. Eu normalmente não passo dos 20%, você precisa achar sua zona de conforto. Caso comece a ver partículas em seu destilado, provavelmente você ou foi longe demais ou está destilando numa temperatura muito quente.

Repita o processo

Depois da destilação, colete os 4,75l de vinhaça para serem usados no fermentador na próxima leva. Repita o processo usado na segunda fermentação.

Agora você está produzindo um whiskey de mosto azedo simples e com prática você poderá produzir um moonshine de excelente qualidade. Envelheça este whiskey em um barril de carvalho não tostado se quiser produzir um whiskey ao estilo tradicional do Tennessee.

Segurança em primeiro lugar, amigos. Divirtam-se!

Comentário do Barão: algumas observações sobre este método:

1 – Ao invés de quirera ou milho quebrado, você pode usar fubá comum, vendido no mercado. Veja o que for mais barato aí na sua região, já que o resultado é o mesmo, afinal é tudo milho. Acredito que até farinha de milho deva servir pra fazer, mas como ela é mais cara, não compensa. O negócio aqui é ser o mais barato e eficiente possível;

2 – Um canal bem bacana que aborda bem este método e foi onde aprendi a fazer isso é o Moonshine Brasil. Ele tem uma série de vídeos abordando o sour mash (ou mosto azedo) e ainda usa algumas modificações no método, que eu também acabei usando (como renovar parte do fubá contido no fermentador a cada destilação e sempre adicionar um pacote de fermento de pão, não contando apenas com a levedura criada no processo);

3 – Fiz um vídeo mostrando como destilo aqui em casa. Acredito que possa servir de inspiração para quem pretende brincar com isso. Segue:

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1 comentário

    • WELLINGTON CARLOS LEMOS em 07/31/2021 às 13:35
    • Responder

    Oi baraozin, o brasil esta passando uma vergonha nas olimpiadas, pode fazer um texto falando sobre o que pode estar acontecendo, amigo?
    Todoa ganham medalhas de ouro, menos o nosso país, existe algo de errado?

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