Charcutaria – a arte de botar o salame em geral

por Josey Wales

Fala seus arrombados, tudo certo? Então todo mundo abrindo a boquinha que papai Wales vai botar o salame pra fora!

Cansado de comprar salame com gosto de papelão? Esse artigo é pra você.

Caros confrades, a alguns meses me interessei profundamente pelo hobby da Charcutaria. 

Para quem não conhece, trata-se da produção de embutidos (salames, linguiças…) e outros produtos provenientes da carne (geralmente de suínos) que passam por algum processo de maturação ou defumação.

Desde então, tenho devorado informações para começar a produzir para consumo próprio (pelo menos nesse primeiro momento). E por incrível que pareça, o básico para uma produção artesanal não exige muitos materiais.
O mais difícil é esperar o tempo de maturação, já que um salame por exemplo pode levar de 30 a 45 dias para ficar pronto.

Sobre o equipamento inicial:

Como eu disse, não são necessários muitos equipamentos para começar – caso os confrades também tenham interesse em fazer meramente por hobby, os únicos equipamentos mais caros são:

– Moedor de carne ( R$ 70 a 80 reais): Recomendo dar preferência aos moedores manuais feitos de Ferro fundido, que além de viris são extremamente duráveis. Paguei R$ 75 em um moedor manual.

Moedores manuais de alumínio são frágeis e descascam o revestimento, e aqueles de plástico não moem direito.

Além disso, o moedor não é obrigatório – se você tiver tempo e saco para isso, dá pra fazer tranquilamente, picando tudo à mão.

Existe também a alternativa de comprar o moedor elétrico, mas de modo geral os moedores elétricos no Brasil são:

a) caros demais para quem quer fazer por hobby – Marcas boas como Botini e CAF tem produtos de entrada a partir da bagatela de R$ 500,00;

b) baratos demais, feitos de plástico inclusive por dentro (motor e adjacentes, os discos e lâminas sempre são de inox) e portanto, muito frágeis.

Tem gente que consegue utilizar processador de cozinha, mas eu não fiz o teste. O receio da carne virar um “suco” é maior do que o cansaço de “moer” na mão.

– Balança de cozinha (R$ 30 a 50 reais, dependendo do local):Recomendo pegar uma balança de pelo menos 5 kg e com divisões de 1g. É EXTREMAMENTE IMPORTANTE que os temperos sejam pesados na medida exata.

– Temperos e demais insumos: Há ainda a necessidade de aquisição do sal de cura (obrigatório na maioria das receitas) e, em alguns casos de alguma tripa (natural ou sintética). 

Comprei um kit na internet com 500g de sal, dá pra tratar 200kg de carne – ou seja, não vai acabar tão cedo. Já as tripas, paguei 15 reais em um pacote de 5 m de tripa de colágeno.

Comprei no mercado próximo aqui um pacote daqueles sacos plásticos transparentes, papel filme e papel manteiga – esses dois últimos para a segunda etapa da maturação.

E só. O restante é dispensável – defumadores, ensacador de linguiça, câmara fria, etc e tal. 

O básico do básico é um bom moedor e uma balança, além dos temperos e alguns insumos.

E a primeira receita escolhida foi:

Copa Lombo

A copa Lombo é feita a partir de um corte também conhecido como sobrepaleta suína. Para quem quiser iniciar é uma das receitas mais simples (não exige moagem da carne nem que a mesma seja embutida em tripa natural ou de colágeno). A receita base também pode ser utilizada para maturar lombo de porco, que é um pouco mais magro mas é um corte com estrutura e formato parecidos.

Recomendo que, quem não conhece ainda o sabor dessa carne, compre no mercado algumas fatias (de preferência sem defumar) para experimentar e ver se agrada o paladar. O sabor dela é bem forte.

No caso, a copa que estou preparando ainda não está pronta para consumo, então irei relatar aqui o procedimento até agora – irei inserir as fotos depois. Utilizei como base a receita dos vídeos abaixo, com algumas alterações:

Primeiro passo: Os ingredientes

Comprei uma peça de copa de mais ou menos 2 kg, aparei-a de forma a deixar o mais “igual” possível (lembrando uma peça de contrafilé, comprida e alta), e também retirando o excesso de gordura externa. Essa carne que sobrou eu aproveitei em outra coisa haha.

Cortei em 2 pedaços menores, de forma a facilitar o manuseio (e o posterior consumo).

Para cada kg da carne, temperar com:

15 g de açúcar (nessa receita original sugere o açúcar mascavo, mas utilizei o açúcar branco normal)
2 a 4 dentes de alho picados
4 – 6 folhas de louro triturado (aproximadamente 2g /kg)
2 g de orégano  (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de páprica picante (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de pimenta do reino branca moída (1 colher de café aproximadamente)
2,5 g de sal de cura 2 (Encontrado em lojas especializadas ou na Internet) – 
30 g de sal grosso

Mistura-se os temperos e aplica-se na carne, massageando bem. Colocar a carne com os temperos dentro de um saco plástico e retirar todo o ar, fechando bem.

Massagear todos os dias, por 14 a 15 dias, para fazer o tempero circular. Estou nessa etapa atualmente, como disse, é um exercício de paciência. Assim que tiver novidades postarei aqui.

Continuando as atividades, esse fim de semana passado eu peguei pra fazer salame. 

Comprei 2 kg de carne suína no mercado, deu uma trabalheira da porra pra limpar e desossar. Da próxima vou tentar pegar um corte já no jeito. A vantagem é que tava na promoção, deu pouco mais de 15 reais.

Tirando osso, sebo e pele, rendeu ainda 1,3kg de carne. As peles, lógico, não desperdicei – temperei com sal e limão e joguei na air fryer pra fazer uma pururuca, que eu comi com uma gelada depois. 

Moí a carne e gordura (essa deu mais ou menos uns 20% do peso da carne) com o disco grosso, misturei os temperos (coloquei a lista embaixo). Dá pra fazer picando à mão, dá uma trabalheira a mais mas fica tão bom quanto.

O pessoal geralmente indica colocar leite fermentado (o famoso Yakult) pra massa fermentar, em outras receitas vi usarem vinho tinto seco – essa ficou pra próxima, quando comprar o vinho pra terminar a Copa vou fazer uma leva com vinho – e outras pessoas já vi dizendo que esses fermentadores são dispensáveis, mas preferi seguir fielmente a receita.

Deixei a massa descansando coberta com filme plástico na geladeira de um dia pro outro. No outro dia, ensaquei na tripa de colágeno 45mm. Essa tripa tem que deixar hidratando uns 15 a 30 minutos com sal. Antes de começar a ensacar, tem que amarrar um dos lados – usei um barbante comum pra amarrar – e fazer uns furos perto dessa ponta, pra sair o ar conforme for ensacando. Depois de ensacado e amarrado a outra ponta, furei de novo, para sair o ar das bolhas que se formam.

Pesei cada salame, para poder ter noção da perda do peso dele depois na maturação.

Tem que deixar fermentando por 3 dias, pendurado em um local arejado ao ar livre mesmo, para daí então colocar pra maturar na geladeira. Cobri com um pano de prato e prendi com alguns pregadores para evitar insetos. Quarta feira termina essa fase de fermentação.

Pra maturar na geladeira, tem que embalar em papel manteiga com umas 4, 5 voltas, e virar o lado todo dia.

Daí é esperar até perder no mínimo 30% do peso, são mais ou menos 30 dias.

Tempero do Salame – Para cada 1 kg de carne utilizar:

20g Açúcar
15g Sal fino de cozinha
10g Alho em pó
1 colher de café de Orégano
1 colher de café de Pimenta do Reino preta
1 colher de café de pimenta calabresa
2.5 g sal de cura 2
20 ml leite fermentado – Yakult ou 80 ml Vinho tinto Seco

Basta misturar tudo na carne.

1 comentário

  1. AMEI, TUDO BEM EXPLICADINHO, OBRIGADA

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